Livsmedelstillämpningen av jästpolysackarider

Den vanliga jästen i livsmedelsindustrin kan jäsa under vissa förhållanden för att producera bioaktiva cellväggspolysackarider, som har ett stort användningsvärde i livsmedel.
(1) Jästpolysackaridförtjockningsmedel
Lösningen som erhålls genom upplösning i varmt vatten har en högre viskositet efter kylning jämfört med kallt vatten, med en gelkoncentration på över 5 %. Viskositeten ökar markant med ökande koncentration, men viskositetsvärdet påverkas av temperatur och surhet. Jästpolysackarid har en synergistisk effekt med johannesbrödmjöl, och kan även öka viskositeten när den blandas med CMC. Dessutom har jästpolysackarid bra frys-/smältningsstabilitet och 8% jästpolysackaridlösning kan bilda gel efter att ha värmts till 95 grader och kylts.
(2) Emulgator
På grund av närvaron av mannos kovalent bundet till proteinskelettet har mannosproteinet i jästcellväggar samma hydrofila och oleofila struktur som ytaktiva ämnen och många emulgeringsmedel. Dessutom har pektin också god olje-vatten emulgeringsstabilitet. Så jästcellväggar kan fungera som emulgeringsmedel. Enligt rapporter kan tillsats av jästcellväggspolysackarider till olje-vattensystemet, efter omrörning, bilda en mycket delikat och stabil emulsion med en textur som liknar ost.
(3) Lågkalori, anti-karies livsmedelsingredienser
Som en lågkalorimatråvara är glukan inte lätt att smälta och absorberas av människokroppen. Därför kan det läggas till mat istället för högkalorikolhydrater, vilket effektivt kan minska ökningen av blodsocker, förhindra diabetes och kontrollera fetma. Glukan i munhålan kan inte brytas ned eller försuras av bakterier som orsakar karies, vilket kan fräta på tänderna. Därför kan den också uppnå effekten av att förebygga och behandla karies.