Molekylstruktur och kemisk funktion av jästpolysackarider

Molekylär struktur:
När det gäller molekylvikt finns det polysackarider som sträcker sig från 5000 molekyler till över 106 molekyler. Polysackarider är de som består av minst 10 monosackarider i en sockerkedja bunden av glykosidbindningar. Korta kedjor med mindre än 10 kallas oligosackarider. Men när det gäller sockerkedjor tillhör även oligosackarider, som binder proteiner och lipider till oligosackarider, polysackarider i vid mening om de tillhör högmolekylär vikt. Därför hänvisas de specifikt till som konjugerade polysackarider eller glykokonjugat (glykoproteiner, glykolipider, proteoglykaner).
Kemisk funktion:
Jästpolysackarider har funktionen att lagra bioenergi (såsom stärkelse, glykogen, inulin) och stödjande strukturer (såsom cellulosa, kitin och mukopolysackarider). Emellertid är polysackaridkomponenterna i cellmembranet och cellväggen inte bara stödjande ämnen, utan deltar också direkt i celldelningsprocessen och blir i många fall aktiva platser för ömsesidigt igenkännande strukturer som celler och celler, celler och virus, celler och antikroppar.
Polysackarider har ingen sötma och kan inte bilda en verklig lösning i vatten. De kan bara bilda kolloider och har inga reducerande eller roterande egenskaper, men de har optisk aktivitet.